КОНСЕРВАНТЫ В

ХЛЕБНОЙ

ПРОДУКЦИИ

ДОБАВКИ И

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛИЦЕЙ № 126
КАЛИНИНСКОГО РАЙОНА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

Работу выполнил: Гашинов Степан Павлович, учащийся 9 «П» класса Руководитель: Дрябина Инга Владимировна учитель биология

ХЛЕБ – ЕДА НА КАЖДОМ СТОЛЕ

В настоящее время практически не существует продуктов, в которых не присутствовали бы какие-либо добавки.

Рецептура хлеба имеет множество вариаций приготовления, полезно узнать о ингредиентах хлеба для предотвращения употребления вредных компонентов.

ИСТОРИЯ

Выяснить, какие бывают пищевые добавки, для чего они предназначены, и как влияют на организм человека

Провести наблюдение и эксперимент с целью изучения сроков хранения разных видов хлеба

Познакомиться с историей возникновения хлеба

СОСТАВ

Изучить состав и технологию изготовления хлеба

НАБЛЮДЕНИЕ

ДОБАВКИ

цели и задачи проекта

Цель: выяснить, как влияют пищевые добавки на качество хлеба.

задачи работы

На территории России хлеб появился примерно
15 000 лет тому назад (в древности люди находились в постоянном поиске пропитания, они обратили внимание на необычные растения

(предшественники пшеницы), которые росли на плодородных землях и обладали свойством насыщать и утолять голод)

По мнению историков люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города

главный элемент культуры русского народа (проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе)

ИСТОИЯ ХЛЕБ

Our projects

Дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.

В средневековье были специальные службы контроля качества хлеба - хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам и обнаружив нарушение, выписывали штраф провинившимся пекарям. Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием.

В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом.
В СССР работало около 16 000 хлебозаводов, в 2025 году в России функционирует более 170 хлебозаводов.

В 19 веке произошла автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста, что значительно облегчило работу пекарей. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.

Идея запекать хлеб на огне пришла людям случайно. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая привлекла людей поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время.

Хлеб в СССР привозили горячим и без упаковки, поэтому он казался ароматным и вкусным.

В советское время ГОСТы были созданы для унификации рецептов хлеба по всей стране.

Современные рецепты продолжают использовать советские разработки, хотя они
дополнены новыми технологиями.

Почему в СССР хлеб был вкуснее?

СРАВНЕНИЕ

Рецепт хлеба из ссср

Современный рецепт покупного хлеба

С 1 ноября 2019 года хлеб делают по новому ГОСТу

20 лет в стране разрешалось печь хлеб из муки общего назначения, а производили эту муку из зерна, предназначенного на корм скоту.
Показатель клейковины в такой муке значительно недотягивает до нормативных 26 процентов, а ведь только с таким его уровнем можно изготовить хороший хлеб.

Чтобы хлеб из муки «кормового» сорта выглядел прилично, его пичкали различными улучшителями, которые делали его мягким, пышным, пористым, продлевали срок хранения и даже увеличивали вес готовой выпечки.
Теперь для приготовления хлеба можно использовать исключительно хлебопекарную муку. Однако при этом применение сомнительных добавок не запретили.

Использование красителей допускается для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта

Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции

Хлебопекарный улучшитель – это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Зачем пищевые добавки?

В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия

Фермерский хлеб «Каравай»

Пшеничный батон «Каравай»

СОДЕРЖИТ ЭМУЛЬГАТОР Е481

СОДЕРЖИТ ЭМУЛЬГАТОР Е200

Затея с изюмом «Аладушкин»

Практическая работа. Изучение состава

E481 используется в широком ассортименте пищевых продуктов.
Он помогает улучшить текстуру (помогая смешивать ингредиенты, которые в противном случае разделились бы, такие как масло и вода), стабильность и срок годности этих продуктов.

Консервант E200 (сорбиновая кислота) считается безопасным. Однако при злоупотреблении E200 вероятно разрушение витамина B12. Это биологически активное вещество участвует в кроветворении, работе нервной системы. При нехватке такого витамина вероятны анемия, неврологические расстройства.